清潔及洗滌二大問題在
食品機械之保養(yǎng)上最為重要，而且與產(chǎn)品之品質(zhì)有極密切的關(guān)系，其洗滌分為三個階段：使污物脫離需要潔凈之物，將污染物送出做妥善處理，已被清潔表面，適當(dāng)保持其所需之現(xiàn)狀。
直接影響污物脫離需要清潔表面之因子有：中和作用，PH值，緩衡容量，表面張力，界面長力，潤滑力及機械作用等。另外，乳化作用等亦有影響。
物體表面清潔之后情況是否良好，完全取決于物體表現(xiàn)之清潔溶液作用，洗滌溶液之清洗度，水之硬度，最后清洗之溫度，水及清洗溶液之殺菌特性，以及物體之干燥方法。
清潔理論；一般均認為肥皂之去污原理可除去多油油物體，其原理是肥皂配合機械作用以后，則可使污物脫離表面，發(fā)生乳化作用而分散，或在小點污物四周形成保護膜，而使污物具有反絮凝作用，保護膜表面之分子一端可溶于水，而使污物隨保護膜溶水而流失。
食品機械的清潔采用的是專用的洗滌用品，其配方原料采用有蛋白酶、淀粉酶、塋基糖苷、聚甘油脂肪酸酯、失水山梨醇、酸酯、聚氧乙烯失水山梨醇酯、葡萄糖酸鈉、檸檬酸鈉、碳酸鈉、碳酸氫鈉、食用酒精等其按一定的比例混合制成，其可制成液體濃縮液或者固體。如果是液體濃縮液，可以做成以下兩部分：第一、酶、表面活性濟和水，有效成分含量應(yīng)不低于60%，以保持酶的活性；第二，堿性助劑、助洗劑、消毒劑和水。如果是固體，應(yīng)在以上配方中加入固化劑，多用于含有大量蛋白質(zhì)污染物的食品加工廠的設(shè)備清洗，如肉食加工廠、啤酒廠等。
此種清潔劑具有以下特性：1.完全無毒環(huán)保型配方，對人體絕對安全，提成放物能完全生物降角，絕對無污染；清洗時溫度低，只要保持在35~60℃即可，傳統(tǒng)工藝需要40~85℃，節(jié)省能源；3.清洗速度快而徹底，達到相同的清洗效果，只要傳統(tǒng)工藝所需時間的一半；4.此配方非常溫和，弱堿性，對設(shè)備和人體均無損傷。
來菌型食品機械洗滌劑采用原料有乳酸、磷酸、脂肪醇聚氧乙烯醚、烷基二甲基季按鹽、水等。制備時，在攪拌槽中先加入水及乳酸攪勻，然后加入其他組在充分攪拌均即可，此種清潔劑專門用于食品機械及設(shè)備清洗，由于采用乳酸及表現(xiàn)活性劑配制而成具有洗滌效果好，使用安全，而且有殺菌功效，適用于食品機械及設(shè)備的清洗。
